Blogue du brasseur

25 septembre 2017.

Il fait beau, il fait chaud : on se croirait en été. Je roule sur la 132 entre Chicoutimi-Nord et Sacré-Coeur en compagnie de « Watson le chien » et des chansons de Bob Dylan. Les arbres commencent à se parer des teintes de l’automne. Les montagnes se mirent dans la rivière Sainte-Marguerite dont le parcours s’accorde étroitement avec celui de la route. Direction : Les Escoumins, sur la Haute-Côte-Nord.

Je t’entends déjà : « Mais c’est quoi le rapport avec la bière ? » Minute! J’y viens. Il faut bien une intro! Arrivé à la jonction de la 138, je prends à gauche. À droite, à 5 kilomètres, à l’embouchure du Saguenay, c’est Tadoussac, un endroit charmant que tu devras visiter un de ces jours si ce n’est déjà fait. À gauche, il y a d’abord les Bergeronnes puis les Escoumins. Me reste donc 53 kilomètres à faire. Environ 40 minutes plus tard me voici arrivé.

Aux Escoumins, à « Les Escoumins » devrais-je dire, il y a environ 1900 habitants, deux épiceries de village et quelques dépanneurs. Mon objectif : rencontrer Yan Chamberland copropriétaire du dépanneur  »Pétro-Canada Chamberland » situé à l’entrée du village des Escoumins. La particularité de ce dépanneur est de proposer plus de 800 variétés de bières de microbrasseries. Oui oui, je l’admets : faire la vente de centaines de variétés de bières n’a rien d’extraordinaire. Mais dans un village de la Côte-Nord dont la population n’atteint même pas 2000 habitants, ben faut le faire!

Qui est Yan Chamberland?

Yan est d’abord et avant tout arpenteur-géomètre. Diplômé de l’Université Laval il a choisi d’exercer sa profession aux Escoumins, le village de son enfance. Son père a acquis le dépanneur en 1979. Yan en est maintenant copropriétaire, en charge du volet bières de microbrasseries.

D’où vient l’intérêt de Yan pour la bière artisanale?

Outre son boulot d’arpenteur géomètre Yan s’intéresse à différents domaines et en particulier à celui de la bière artisanale. Il se souvient notamment des bières d’Unibroue qui lui ont permis, à l’origine, de s’initier aux bières «goûteuses». Avec l’apparition de nouvelles microbrasseries ses goûts ont évolué. Ses styles préférés? IPA, DIPA et bières sûres, bien sûr!

Mais quelle clientèle s’intéresse aux bières que Yan propose?

Les clients viennent de partout mais principalement de la Côte Nord, jusqu’à Baie-Comeau qui se trouve à plus de 175 kilomètres. Dépanneur Chamberland est devenu un arrêt presque incontournable pour les travailleurs amateurs de bières de passage qui, depuis aussi loin que Natashkuan et Havre-St-Pierre se dirigent vers le Saguenay, Québec ou Montréal. « Avant, les clients venaient ici pour s’approvisionner en denrées et en bières de  »macrobrasseries ». Maintenant ils viennent surtout pour acheter de la bière de micro et dénicher des nouveautés. La population locale s’intéresse aussi de plus en plus à mes produits. » précise Yan.

Où vont les préférences de la clientèle en termes de styles de bières?

« Ça dépend » souligne Yan. « Les initiés vont choisir les IPA, les bières sûres, les  »Brett ». Les novices préféreront des bières plus douces, moins typées. Souvent on me demande de les conseiller. Je dois admettre toutefois que je ne me considère pas comme un expert mais plutôt comme un amateur averti. »

Est-il difficile de s’approvisionner lorsqu’on se trouve en région éloignée?

« Non pas vraiment ». Faut dire que Yan n’a pas besoin de grandes quantités. Il recherche davantage la variété. Dépanneur Chamberland a ainsi réussi à mettre la main sur des produits de AUVAL, Microbrasserie de Tadoussac et microbrasserie des Beaux Prés. La variété de bières disponibles au dépanneur est vraiment impressionnante.

Yan a-t-il un site Internet ou une page Facebook pour faire la promotion de ses produits?

Pas pour le moment mentionne-t-il. « Tu sais avec deux jobs pis les enfants, pas vraiment le temps. Peut-être plus tard… » Il est par contre possible de joindre le dépanneur Chamberland par téléphone, au 418.233.2947 ou par courriel à l’adresse yanchamberland@bellnet.ca.

Qu’est-ce que Yan me suggère d’essayer?

Ben ça je ne le dirai pas. Toutefois je te jure qu’il m’a proposé un nectar « jus-dicieux » et savoureux.

En conclusion

Si j’ai choisi ce sujet comme chronique c’est que je considère que Yan contribue activement au développement de la bière artisanale au Québec. Imaginons maintenant que chaque ville, chaque village dispose d’une grande variété de bières artisanales comme aux Escoumins et bien parions que l’industrie microbrassicole québécoise deviendrait elle aussi un fleuron entrepreneurial québécois.

Alors que j’écrivais ces lignes (9 novembre) j’apprenais que Trou du diable venait de passer en partie aux mains de Molson-Coors. Espérons que cette tendance des titans de la bière à acquérir de petites brasseries n’entravera pas le beau travail qui se fait chez les brasseurs artisans. Espérons – mais j’en doute – que ces mégabrasseries ne font pas cela pour déloger les petits en se repositionnant sur le devant des tablettes et qui sait, en « cassant les prix » pour affaiblir une belle industrie où la passion enrichit davantage que l’argent, où la créativité prime sur l’appétit insatiable d’actionnaires venant de partout, et surtout d’ailleurs. Je souhaite ardemment que l’industrie artisanale de la bière continue à prospérer dans ce qu’elle a de plus beau : la passion et le désir de toujours faire mieux.

Jean Foster

pour la Korrigane

À l’instar de plusieurs d’entre vous, l’annonce cette semaine de la vente de TDD (Trou Du Diable) à Molson Coors m’a beaucoup secouée. Comme j’ai siégé au conseil d’administration de l’AMBQ (Association des Microbrasseries du Québec) pendant près de 4 ans, ça vient d’autant plus me chercher. Du coup, mille et une questions se bousculent dans ma tête et des souvenirs refont surface. 

Il existe plusieurs modèles d’affaires différents sur la planète. Y en a-t-il un meilleur? Ou du moins, y en a-t-il un meilleur pour moi, qui a plus de sens à mes yeux? 

Revenons d’abord en arrière. J’ai décidé en 2008 de quitter un emploi extrêmement payant dans une grosse multinationale parce que mes valeurs et celles de l’entreprise ne concordaient vraiment pas. J’avais l’argent, j’avais le prestige et de belles possibilités d’avancement mais ça me rendait malheureuse car pour moi tout ça n’avait pas de sens. Puis j’ai décidé, avec de petits moyens mais avec des personnes qui me sont très chères, de me lancer en affaires, de démarrer une entreprise dans un tout autre domaine mais dans un domaine qui me passionnait. Je croyais, et je crois encore, que la passion est importante pour nous « driver », pour apprécier ce qu’on vit et pour performer. La passion par contre n’est pas tout. Ça prend aussi un sens à ce que l’on fait. Pour moi, donner un sens à ce que je fais consistait à créer une entreprise à échelle humaine, à l’image de son quartier et des gens qui y vivent. Cela impliquait notamment de créer des emplois où l’entraide, l’acceptation des différences, le multiculturalisme, l’épanouissement, l’authenticité seraient valorisés. Une entreprise où l’humain primerait sur l’argent, où l’expansion ne se ferait pas à l’horizontale mais à la verticale avec comme assise un désir ardent de m’améliorer comme individu et d’améliorer constamment la place pour le bien-être des gens. Une entreprise où il ferait bon vivre, échanger et s’amuser. Une entreprise où seraient développés des liens d’affaires durables et solides avec d’autres entreprises familiales ou artisanales qui nous ressemblent. Une entreprise où l’argent généré servirait à faire vivre des familles localement et serait dépensé dans la communauté immédiate.  Une entreprise où la croissance à tout prix n’aurait pas de sens.

Un entrepreneur ayant l’ego et l’ambition à la hauteur de ses idées de grandeur m’a déjà dit un jour: « Si tu ne veux pas faire grossir ton entreprise alors tu n’es pas une vraie entrepreneure! » Je me suis alors posé la question : « Est-ce que le modèle d’affaires basé strictement sur la croissance du capital monétaire est une obligation en occident? Est que l’expansion et l’argent sont les seuls et uniques critères sur lesquels se baser pour affirmer que l’on performe, que l’on réussit en affaires? Est-ce un incontournable pour dire que l’on est heureux dans ce que l’on fait? » Après mure réflexion, j’en suis venue à la conclusion suivante : après tous les sacrifices, efforts, doutes, difficultés vécues pour monter et faire fructifier cette entreprise qu’est La Korrigane je peux vous dire que les objectifs que je me suis fixés au départ sont atteints. Je vis très bien de ce que je fais, 40 personnes, québécois, africains, malgaches, latinos ont du plaisir à travailler ensemble dans un milieu chaleureux, dynamique, diversifié avec une belle clientèle. Je suis heureuse et je m’amuse dans ce que je fais. Je n’en veux pas plus, pas moins. Et j’ai la conviction profonde que nous surmonterons les obstacles qui ne manqueront pas de se présenter grâce à notre acharnement à nous surpasser et en nous améliorant constamment. Nous ferons en sorte de toujours gagner en sagesse et d’en faire profiter de plus en plus ceux qui nous côtoieront (clients, employés, fournisseurs, communauté). Nous serons encore là et brasserons encore des bières artisanales de qualité, fidèles à nous-mêmes, en accord avec nos valeurs,dans 10, 20, 30, 40 ans…

En tant qu’entrepreneure, on m’a souvent posé la question suivante: « Si tu avais un conseil à donner à ceux qui veulent se lancer en affaires que serait-il? » Et je répondrai maintenant : « Faites ce qui vous passionne mais surtout donnez un sens à ce que vous faites. L’argent, la croissance sans limite ne donnent pas un sens à votre travail, ils risquent juste de creuser davantage entre vous et les autres le fossé et donc le vide qui en découle. Ce n’est pas non plus ce qui fera évoluer positivement l’humanité et vous rendra heureux. Trouvez un sens à ce que vous faites, un vrai. »

Amicalement,  Catherine Dionne-Foster
Copropriétaire-brasseuse Brasserie artisanale La Korrigane

Comme vous le savez déjà probablement, l’eau est la principale composante de la bière, à raison de 90% en moyenne. Le pourcentage restant appartient à l’alcool et aux sucres résiduels, donc, ces chiffres diffèrent selon le style. Ceci étant dit, le contrôle de la qualité de l’eau de brassage est d’une importance capitale, puisque sa composition chimique exerce une influence directe sur le goût de la bière. Historiquement, c’est d’ailleurs l’eau qui a donné la signature particulière à certains styles.

Un peu de chimie!
D’une part, la composition chimique de l’eau est différente à peu près partout à travers le globe. Elle est influencée par de nombreux facteurs environnants, tel que le climat, l’altitude, le composition chimique du sol, etc. Une eau est dite « dure » lorsque sa teneur en minéraux est élevée et « douce » lorsque celle-ci est basse. Un second facteur qui influence le goût de l’eau dans la bière est le degré d’acidité, calculé en pH sur une échelle de 0 à 14, 0 étant le plus acide et 14 le plus alcalin. Considérant ces aspects, les brasseurs vont souvent modifier la composition chimique de leur eau, afin de la rendre plus stable, ou encore pour aller chercher un profil de saveurs bien précis qui se mêle bien au style de la bière. Par exemple, l’ajout de calcium est parfois essentiel dans les réactions chimiques du brassage, et favorise la clarification et la stabilité de la bière. Le sodium, quant à lui, sert à bonifier les saveurs sucrées du malt. Les carbonates et bicarbonates jouent également un rôle déterminant dans l’équilibre acido-basique de l’eau. La teneur en magnésium, en sulfate et en chlorure est aussi à tenir en compte lorsqu’il s’agit de brasser de la bière.

Un peu d’histoire!
L’histoire de la bière a grandement été influencé par la disponibilité et la dureté de l’eau selon les régions. À l’époque, les connaissances limités et l’équipement rudimentaire ont forcé les brasseurs à développer des styles biens précis, afin de créer une harmonie entre l’eau utilisée et le type de grain. Un excellent exemple est celui de Pilsen en Tchéquie, ou la pureté incomparable de l’eau ne permettait pas le brassage de bières foncées intéressantes. Les brasseurs de la région ont rapidement constaté que l’accord avec des céréales pâles et légères était nettement meilleur, et c’est ainsi que la fameuse Pilsner est né!

Les brasseurs ont alors rapidement compris l’importance de l’eau dans la bière! Un autre exemple est celui du petit village de Burton upon Trent en Angleterre où de nombreuses brasseries se sont installés en raison de la qualité de l’eau. La concentration élevé en sulfate de l’eau permettait de réaliser des bières houblonnées de très grande qualitée. C’est d’ailleurs dans ce petit village que la fameuse India Pale Ale est née. De plus, l’abondance en calcium et magnésium favorisait une certaine stabilitée évitant ainsi le développement de faux goûts. À la fin du 19e siècle, on y comptait déjà près d’une trentaine de brasserie et on y produisait plus de bière qu’à Londres! Encore aujourd’hui, Burton upon Trent abrite de nombreuses brasseries et est considéré par plusieurs comme le berceau de la bière telle que nous la connaissons!

En résumé, la composition de l’eau exerce une incidence certaine sur le goût de la bière, et fait probablement partie de l’équation dans le choix de votre bière préféré. L’eau explique encore aujourd’hui la position géographique de plusieurs grandes brasseries, et sa contribution dans l’histoire de la bière est non-négligeable. Pour terminer sur une note un peu hors contexte, mais qui me tiens à cœur, je vous dit que sans eau, il n’y a pas de bière… alors, pensez à ne pas la gaspiller!

Alexandre Beaulieu-Simon
Biérologue, Brasserie Artisanale La Korrigane

Le vieillissement est une procédure très répandue dans le monde des boissons alcoolisées. Souvent déjà affinés en barrique au préalable, certains vins atteindront leur plein potentiel aromatique au bout de quelques années de conservation en bouteille, mais qu’en est-il de la bière? Certes, un taux d’alcool plus élevé favorise la conservation, ce qui explique en partie pourquoi le vieillissement ne s’applique pas à n’importe quel type de bière. En voici les pours et les contres!

Pour avoir fait moi-même plusieurs expériences de vieillissement avec différents types de bière, je peux tout de suite vous dire que les bières houblonnées (IPA, Pale Ale Américaine, etc.) sont extrêmement fragiles et se conservent très peu de temps. Plus elles seront fraîches, meilleur ce sera. C’est-à-dire que le houblon est une épice très fragile, qui a horreur de la lumière, des variations de températures et des températures trop élevées. L’idéal pour ces types de bière est de conserver au froid, à l’abri de la lumière et de consommer dès que possible. Sans trop vouloir m’avancer dans des durées de conservation bien précises, je dirais qu’il est préférable de boire ces bières dans un délai de 3 mois à partir de la date d’embouteillage, si conservées dans des conditions idéales. Évidemment, votre IPA préférée sera sans doute encore bonne après ce temps, mais probablement différente. Moins aromatique, moins de « punch ». Je dirais que cette marche à suivre s’applique pour la plupart des types de bières possédant des arômates fragiles (fleurs, thé, fruits, etc.) et possédant un faible taux d’alcool.

Ceci étant dit, existe-t-il des types de bières qui vieillissent bien? La réponse est oui, sans doute. Les bières possédant un taux d’alcool plus élevé tels que les vin d’orge, les scotch ales, les stout impériales, les triples, et autres répondent généralement bien à la conservation de longue durée. Néanmoins, gardez en tête que lumière et chaleur ne font pas bon ménage avec la bière, et ce, peu importe le style. Les conditions de vieillissement idéales sont dures à établir puisqu’il existe différentes écoles de pensées, mais chose certaine, plus la température d’entreposage est élevée, plus le vieillissement s’effectue rapidement. Personnellement, je conserve les bières que je désire faire vieillir dans un réfrigérateur réservé à cet égard, à une température stable d’environ 8 degrés celsius. Pourquoi faire vieillir sa bière? La verticale. Pour moi, il s’agit de la principale raison. La verticale consiste à se procurer la même bière à un an d’intervalle afin d’y observer l’évolution. Ainsi, vous pourrez comparez les différences entre une 2014, 2015, 2016 et 2017, par exemple, et voir à quel moment la bière atteint son plein potentiel.

Un dernier élément important pour un entreposage idéal est le positionnement de vos bouteilles. Debout ou couché? Préférablement, debout. Toutefois, il ne devrait pas y avoir de problèmes à conserver des bouteilles possédant un bouchon de liège à l’horizontal, puisque le risque d’oxydation relatif à la capsule est absent.

Or, le vieillissement de la bière est expérimental et pour le plaisir avant tout. Il ne s’agit évidemment pas d’une science exacte! Je vous suggère de toujours gouter la version fraîche d’une bière avant de décider d’en conserver une, parce que parfois, l’expérience est peu concluante. Dans le cas contraire, il est fort intéressant d’observer les subtilitées qui se sont développées au fil du temps. Bonne dégustation!

Alexandre Beaulieu-Simon
Bièrologue, Brasserie Artisanale La Korrigane

De plus en plus, les amateurs de bière s’intéressent au contenu plutôt qu’au contenant. Fini l’époque ou la bière est synonyme d’attachement à une grande marque de laquelle on ne veut pas déroger. Dans un marché en pleine expansion comme le milieu brassicole québécois, le choix du consommateur se décide davantage par la qualité du produit qui se retrouve dans son verre, et ce, peu importe la brasserie. C’est ce qui m’amène à vous parler de houblon! Il m’arrive souvent de me faire demander les houblons qui composent telle ou telle bière. Cela me porte à croire que les gens s’intéressent de plus en plus aux ingrédients qui constituent la bière. Je vous ferez donc un bref topo des grandes familles de houblons et de mes coups de cœur personnels!

Tout d’abord, il est important de spécifier qu’il existe des centaines de variétés de houblons, et que je ne pourrai évidemment pas traiter de chacun d’entre eux. À l’heure actuelle, la tendance est davantage orientée vers les houblons américains, qui possèdent des arômes d’agrumes, de fruits tropicaux, de résine, de conifères, etc. Lorsque l’on dit d’une bière qu’elle possède une influence américaine, c’est généralement parce que l’équilibre est mise de côté au profit d’un généreux houblonnage, souvent accompagné d’une franche amertume. Les houblons d’Europe continentale, quant à eux, possèdent une signature plus épicée et herbeuse tandis que ceux de Grande-Bretagne sont plus boisés et fruités. On retrouve souvent ces houblons dans les styles plus traditionnels, où les houblons se font discrets. C’est donc le houblonnage qui explique en partie la différence entre une IPA anglaise et une IPA américaine, ou encore entre une triple belge et une triple du nouveau monde.

Le profil de saveur d’un houblon est également influencé par sa région de provenance. C’est-à-dire qu’une même variété de houblon cultivée aux États-Unis sera différente si cultivée au Québec, par exemple. Voyant l’intérêt grandissant des amateurs pour le houblon, de nombreuses brasseries québécoises produisent maintenant des bières avec une seule variété de houblon. Elles sont dites monohoublon. C’est d’ailleurs un excellent moyen pour découvrir les arômes spécifiques que certaines variétés confèrent à la bière. Ceci étant dit, je vous ai dressé un top 5 de mes houblons favoris en ce moment!

5. Nelson Sauvin
Le Nelson Sauvin est une variété relativement nouvelle sur le marché Nord-Américain. C’est un houblon originaire de Nouvelle-Zélande, dont l’accès est plutôt difficile puisqu’un brevet tiens toujours sur le cultivar. Ses nôtes d’abricots, de fruits tropicaux et de sauvignon blanc sont uniques et fort agréables!

4. Cascade
Le Cascade est un houblon très répandu dans les styles américains, particulièrement dans les IPAs. Ce cultivar originaire des États-Unis possède des arômes de pamplemousse, de fleurs et d’épices.

3. Galaxy
Ce houblon australien est reconnu pour ses saveurs de fruits intenses, rappelant les fruits de la passion et les agrumes. Il possède également un bon pourcentage d’acide alpha, et donc un potentiel amérisant intéressant. On le retrouve souvent dans les bières ou le houblon est mis à l’avant plan.

2. Citra
Le fameux Citra. Probablement la variété la plus populaire en ce moment, et ça y est pour quelque chose! Des nôtes de pêche, de citron, de mangue et d’orange sont à l’honneur. Origine : États-Unis.

1. Mosaic
Mon coup de cœur du moment! Le houblon américain Mosaïc est issu d’un croisement entre les variétées Simcoe et Nugget et existe seulement depuis 2012. Un fois de plus, on le retrouve dans les styles américains à fort houblonnage. Sa palette aromatique est fort intéressante puisqu’elle est composée de notes d’agrumes et de fruits tropicaux combinée à des notes herbacés et de pin.

Entrevue avec Anthony Noël, Mixologue, Brasserie Artisanale LaKorrigane 

Ton Background?

Je travaille depuis 4 ans dans le domaine. J’ai commencé à l’Inox comme aide-barman, et mon intérêt grandissant pour la bière et les cocktails m’a permis d’accéder au poste de barman rapidement. J’ai ensuite commencé à développer mes connaissances chez moi, avec mon propre mini-bar, en travaillant sur différentes recettes et expérimentations. Dans les soirées entre amis, je prenais et je prends toujours plaisir à préparer différents cocktails pour tous ceux qui le veulent bien! Depuis 2 ans déjà, j’œuvre à titre de barman à la Korrigane et j’ai récemment suivi une formation en mixologie à l’école hôtelière de la capitale afin de parfaire ma technique et d’approfondir mes connaissances. Je travaille donc depuis quelques mois sur l’élaboration de la nouvelle carte de cocktails qui sera lancée officiellement le 10 Juin!

Ton inspiration?

Pour produire la carte des cocktails, j’ai mis l’accent sur la découverte, tout en gardant un côté très accessible. Le cartier dans lequel est installé la Korrigane depuis 2010, le Nouvo St-Roch, a été une source d’inspiration pour moi. Je trouve que l’endroit se distingue par sa diversité et par son côté artistique et créatif. D’ailleurs, j’utilise un maximum de produits québécois afin de contribuer à l’économie locale car c’est important pour moi et la philosophie de l’entreprise. En plus, ce sont des produits distinctifs de meilleure qualité!

De quoi aura l’air la carte des cocktails?

Les cocktails signatures

Les cocktails signatures sont des recettes 100% nouvelles qui se distinguent par l’utilisation d’ingrédients plus recherchés. L’utilisation d’hydrolat, de thé/tisane, de fines herbes sera à l’honneur et changera selon la disponibilité des produits afin d’en garantir la fraîcheur. Par exemple, il y aura des tisanes du Camélia Sinensis, des hydrolats d’Aliksir, du café Cold Brew de Maelstrom, du jus d’argousier des Cueilleurs de Tingwick et bien plus!

Les cocktails à la bière

Évidemment, comme la bière demeure la vocation de la Korrigane, nous utiliserons ce breuvage malté dans la réalisation de quelques cocktails. Je revisite la fameuse sangria, le mojito, le mosco et je vous promets de belles surprises pour les becs sucrés. Un indice, on la fait griller sur le bord du feu lors des soirées d’été! Ça promet!

Les cocktails classiques

Cette section de la carte sera composée de plusieurs incontournables, tels que l’Amaretto Citron, le Old Fashionned, le Tom Collins, le Negroni, etc. Je n’ai probablement pas besoin de vous dire que quelques modifications seront apportées afin de donner un peu d’amour à ces recettes traditionnelles!

Les vins et spiritueux

À votre grand plaisir, la sélection de vin et de spiritueux sera revue afin de répondre à vos demandes! Plusieurs ajouts pour plaire à chacun d’entre vous! Inévitablement, nous allons conserver notre grande sélection de Gin québécois et une belle variété de Scotch, Whisky et Bourbon!

Le mot de la fin

Pour conclure, je tiens à dire que la Korrigane est d’abord une brasserie artisanale qui met évidemment la bière à l’avant plan. L’objectif de cette carte de cocktails est de diversifier l’offre de l’entreprise en offrant des produits de qualité à tous les niveaux. Je veux faire en sorte qu’à partir du 10 Juin, la Korrigane demeure une excellente destination pour la bière artisanale, mais qu’elle devienne aussi une destination de choix pour les cocktails! L’offre s’adressera donc à un grand public, mais avec une signature distinctive. Au plaisir de vous servir un de nos merveilleux cocktails!

Alexandre Beaulieu Simon

Bièrologue, Brasserie Artisanale La Korrigane

La définition de cream ale est sans doute l’une des plus vague à travers tous les styles et types de bières que je connaisse. Selon la croyance populaire, la bière de type cream ale est souvent associée à une bière peu gazéfiée, souvent une stout, possédant une mousse bien dense. Sans aucun doute, c’est la faute à la fameuse bière irlandaise Guiness, commercialisée depuis le 18e siècle. Néanmoins, le terme est davantage associé à une façon de conditionner la bière plutôt qu’à un style bien précis. Pourtant, selon le Beer Judge Certification Program, la cream ale est un type de bière américain qui existe depuis les années 1800, ayant survécu à la prohibition. Elle possède généralement une teinte de très pâle à dorée, une carbonatation de moyenne à élevé et une apparence presque translucide. Elle se distingue par ses arômes de maïs et sa faible amertume, la rendant plutôt facile à boire! La cream ale est en quelque sorte une version ale des lagers américains traditionnels.

Nous connaissons maintenant la définition plus juste de cream ale, mais l’élément qui confère la texture crémeuse à la bière demeure toujours un mystère… L’azote, voilà la réponse. C’est la concentration plus élevée d’azote dans la bière qui lui procure ses fines bulles. De plus, l’utilisation d’un robinet de type creamer permet de fragmenter les bulles de CO2 en micro-bulles et c’est de cette façon que la texture de la bière est littérallement transformée. Donc, à peu près n’importe quelle bière peut être conditionnée de cette façon, pas seulement les stouts.

Or, ce qu’il faut retenir, c’est que l’appellation cream ale fait référence à un style de bière américain plutôt qu’à une méthode de conditionnement. Malgré tout, dans le jargon populaire, je crois que cream ale demeure un bon qualificatif pour décrire ces merveilleuses bières crémeuses qui ravissent nos papilles. Sur ce, je termine sur un vidéo de notre White Kraken, version cream ale!

Alexandre Beaulieu-Simon
Bièrologue, Brasserie Artisanale La Korrigane

Vous est-il déjà arrivé d’avoir l’impression que votre bière préférée était meilleure en fût plutôt qu’en bouteille, ou vice et versa? C’est possible. Le conditionnement d’une bière pression est nettement différent de celui d’une bière embouteillé, néanmoins, chacun possède son lot d’avantages et d’inconvénients.

D’abord, la bière en fût est toujours (ou presque) fraîchement brassée. Contrairement à la bière en bouteille, pour laquelle il est parfois difficile de connaître la date d’embouteillage, la bière pression est fraîche et possède donc un maximum de saveur. La plupart des ingrédients qui entrent dans la fabrication de la bière sont sensibles aux conditions externes (température, lumière, etc.), qui peuvent rapidement en altérer le goût. Le houblon, par exemple, est extrêmement sensible à la lumière et aux températures élevés. Le fût, étant parfaitement hermétique aux rayons UV, offre donc cet avantage par rapport à la bouteille. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’une grande majorité de brasseries utilisent des bouteilles ambrées plutôt que transparentes. Or, une exposition prolongée à la lumière peut provoquer une transformation non-désirée au niveau des flaveurs. De plus, les fûts sont généralement conservés à une température stable, ce qui assure un minimum d’altération au niveau des arômes et du goût. En plus de procurer fraîcheur et un potentiel aromatique optimal, la bière pression est généralement bien gazeuse, car le CO2 provient d’une bouteille de gaz extérieure. Donc, tant qu’il y a du gaz, il y a des bulles!

Toujours est-il que les bières conditionnés en bouteilles possèdent eux aussi des avantages! La conservation en est un. La durée de vie d’une bière en bouteille, si elle est conservée dans des conditions idéales, est nettement plus élevée qu’en fût. Je ne me lancerai toutefois pas dans la durée de conservation, puisque celle-ci dépant du style de la bière en question et des ingrédients qui la compose. De plus, pour certains types de bières, le vieillissement peut devenir un atout intéressant, afin d’y observer l’évolution des saveurs. Le vin d’orge, la stout impériale et la scotch ale sont des styles qui vieillissent généralement assez bien. Finalement, la bière en bouteille offre un choix plutôt impressionnant. Le monde brassicole au Québec nous propose une sélection de plusieurs centaines de bouteilles, tous disponibles dans les différents détaillants spécialisés de la région. Quelle chance avons-nous!

Maintenant que vous possédez ce bagage, vous êtes en mesure de mieux comprendre pourquoi la même bière est parfois différente lorsque servie en fût plutôt qu’en bouteille. La refermentation en bouteille est également un facteur qui peut expliquer ces variations, sujet sur lequel je reviendrai certainement dans un prochain billet. Je conclus alors en vous disant que nécessairement, l’un ne va pas sans l’autre! Sur ce, à la vôtre!

Alexandre Beaulieu-Simon
Bièrologue, Brasserie Artisanale La Korrigane

La India Pale Ale, mieux connue sous le nom de IPA, est un style de bière très en vogue à l’heure actuelle. La présence abondante de houblons et son amertume franche lui confère un caractère unique, ravissant le palais de nombreux amateurs. Les styles de IPA les plus exploités sont sans doute les IPA anglaises et américaines. Néanmoins, une nouvelle tendance a récemment fait son apparition dans le milieu brassicole nord-américain, soit la NEIPA. Certains diront North-East IPA et d’autres, New England IPA. Peu importe, chacune des différentes interprétations possèdent leurs propres caractéristiques, s’expliquant souvent dans le choix des ingrédients.

D’abord, un brin d’histoire. D’où vient l’appellation India Pale Ale? Développées au XVIIIe siècle en Angleterre, les IPA étaient destinées à l’exportation. Plus précisément, elles approvisionnaient les troupes britanniques qui colonisaient l’Inde à cette époque. Les IPA contenaient plus d’alcool et de houblons que les ales anglaises traditionnelles, afin de favoriser la conservation lors du transport. Vous l’aurez deviné, le houblon servait davantage d’agent de conservation que d’aromate. À leur retour en Angleterre, les colons Anglais ont conservé leur soif pour ce style de bière, et c’est ainsi que la IPA est devenu populaire.

La IPA anglaise est donc à l’origine des styles dérivés. Parfois dorée, parfois ambrée, elle est généralement d’une teinte assez pâle. Au nez, elle dégage souvent des arômes floraux, épicés (poivrés) et d’agrumes. En second plan, des notes de caramel et de grains rôtis sont également fréquemment perceptibles. En bouche, les saveurs des houblons laissent au passage une amertume modérée. Elles sont généralement accompagnées de la présence soutenue de la céréale, lui conférant des saveurs de pain grillé, de biscuit, de caramel, ou encore de grains rôtis. Dans la plupart des cas, la IPA anglaise est peu fruitée.

Ensuite est apparu la IPA américaine, facilement identifiable de par son houblonnage abondant. Sa palette de couleur est similaire à celle de sa cousine anglaise. Au nez, elle possède des arômes explosifs de houblons typiquement américain. Des arômes floraux, herbacés, d’agrumes, de fruits tropicaux et de conifères sont ceux que l’on retrouve le plus souvent dans ce style. En bouche, la puissance des houblons laisse généralement moins de place à la céréale, qui sert uniquement à fournir un équilibre à la bière. Une amertume longue en bouche, souvent résineuse et collante, est typique.

La NEIPA, un style qui a vu le jour récemment, suscite actuellement un engouement impressionnant auprès des amateurs, et avec raison. Cette interprétation de la IPA est caractérisée par une apparence trouble, pratiquement opaque, qui donne une impression de jus d’orange à la bière. Vous l’aurez compris, ses arômes et saveurs laissent place à une explosion de fruits tropicaux et d’agrumes. Comme la IPA américaine, ce sont les houblons qui mènent le bal, laissant peu de place à la céréale. De façon générale, la présence d’une légère amertume nous rappelle qu’il s’agit bien d’une bière!

Alors voilà, le merveilleux monde des IPA, résumé en quelques lignes. Évidemment, la description des styles n’est jamais totalement exhaustive, et laisse toujours place à l’interprétation du brasseur. C’est un peu ce qui fait la beauté de tout ça, il n’existe pas deux bières identiques! Maintenant, à vous de trouvez celles qui conviennent le mieux à vos gouts! Bonne découverte!

Alexandre Beaulieu-Simon

Bièrologue, Brasserie Artisanale La Korrigane